농촌진흥청(청장 이양호)은 저열량 다이어트 식품인 도토리묵 제조 시 오랜 시간 가열하고 굳혀야 하는 기존 제조법의 어려움을 해소하기 위해, 물을 넣고 흔들어 섞은 후 굳히면 바로 먹을 수 있는 ‘즉석 도토리묵 분말’을 개발했다고 밝혔다. 기존에는 도토리 가루에 물을 부어 끓이면서 10분 이상 색이 진해질 때까지 주걱으로 저어준 후 용기에 부어 1시간 이상 굳혀서 도토리묵을 만들어 왔다.

 

이번에 개발된 즉석 도토리묵 분말은 도토리 전분을 호화1)시킨 후 분말로 만든 것이다. 이 분말과 상온의 물(25∼30℃), 소금을 용기에 넣은 다음 흔들어 섞어 20분 동안 굳히면 즉석 도토리묵이 완성된다. 이 즉석 도토리묵 분말은 호화된 상태이므로 가열 과정이 필요 없고, 기존 방법대로 제조한 도토리묵보다 이수현상2)이 적어 저장 후에도 묵의 쫀득한 질감이 유지되는 것이 특징이다.

 

묵을 만들어 7일간 보관할 경우, 기존 방법대로 만든 묵의 이수율은 10%에 달하나 즉석 도토리묵은 0.5% 이하로 이수현상이 매우 적은 것으로 나타났다. 또한 즉석 도토리묵 분말은 소량으로도 묵을 만들 수 있어 한 끼 식사 대용으로 활용하기에도 편리하다.

 

농촌진흥청은 이번에 개발한 즉석 도토리묵 분말에 대해 지난해 10월 특허를 출원했고(특허번호 10-2014-0132269), 기술적 보완을 거쳐 산업체에 기술 이전할 계획이다.

 

농촌진흥청 가공이용과 한혜민 연구사는 “이번 즉석 도토리묵 분말 개발로 집에서 만들기가 번거로웠던 도토리묵을 이제 손쉽게 만들 수 있게 됐다.”라며, “이를 통해 전통식품의 부가가치 창출에 크게 기여할 수 있을 것으로 기대한다.”라고 말했다.

 

1) 호화 : 전분이 열과 수분에 의해 팽창되어 그 물리 화학적 성질이나 구조가 변하여 점도 증가, 수용성 증가, 부피 증가 등의 성질을 가지는 쪽으로 변화되는 과정 2) 이수현상 : 겔상의 액체가 굳어지면서 물이 빠져나가는 현상