티백 형태 녹차, 국수, 참깨 등 실생활에서 식품을 통한 중금속(납, 카드뮴, 비소, 알루미늄) 섭취를 줄일 수 있는 방법이 공개됐다. 

식품의약품안전처(처장 류영진) 식품의약품안전평가원은 식품 가공방법별 유해오염물질 이행에 따른 안정성 연구를 통해 식품 가공방법별 중금속 이행량을 조사하고, 그 결과를 토대로 식용유, 면류, 다류 등 식품별로 중금속을 적게 먹을 수 있는 가공·조리 방법을 제시했다.

이번 연구는 식용유지 원재료(아마씨·참깨·들깨 등), 다류(홍차·녹차·둥굴레차 등), 면류(국수, 당면 등)를 대상으로 착유, 추출, 삶기 등 방법에 따라 가공·조리 전후의 중금속 함량 변화를 조사했다.

조사 결과 식품 중 중금속은 물에 잘 용해되는 반면 기름에는 잘 용해되지 않는 특성이 확인됐으며, 식품별로 중금속을 줄일 수 있는 가공·조리 방법은 아래와 같다.

▲볶거나, 기름을 짜서 식용유 형태로 주로 섭취하는 아마씨, 참깨 등은 기름을 짜서 먹는 것이 중금속을 줄일 수 있는 방법이다.

중금속이 기름에는 잘 녹지 않아 식용유지(아마씨유, 참기름)에 남아있는 중금속은 약 10%정도로 확인됐다.

아마씨와 참깨를 압착해 기름을 짤 경우, 아마씨유에는 납 6.5%·카드뮴 2.6%·비소 0.9%·알루미늄 2.9%, 참기름에는 납 1.6%·카드뮴 0%·비소 1.5%·알루미늄 1.9% 정도만 남았다.

▲국수나 당면 등 면류는 물을 충분히 두고 삶아서 면만 먹는 것이 좋다.

면류는 물에 삶는 동안 중금속 70% 정도가 면을 삶은 물에 녹아 나오는 것으로 확인됐다.

국수는 끓는 물에서 5분간 삶았을 때 카드뮴과 알루미늄이 각각  85.7%, 71.7% 정도, 당면은 끓는 물에서 10분간 삶았을 때 납과 알루미늄이 각각 69.2%, 64.6% 가량 삶은 물에 녹아 나왔다.

(표)가공에 따른 식품별 중금속 저감 특성

▲티백 형태의 녹차와 홍차는 98℃에서 2분간 우려낸 다음 티백을 꺼내고 마시는 것이 좋다.

98℃에서 2분 동안 우려낼 경우 녹차는 약 20%, 홍차는 50% 정도 이행되었으며, 침출시간이 늘어날수록 중금속 이행량이 증가했다.

녹차 티백은 98℃에서 2분 동안 침출했을 때 카드뮴이 14.3%, 비소가 4.9% 정도 이행됐지만, 10분 우려냈을 때는 카드뮴21.4%, 비소 8.2%로 약 1.6배 정도 증가했다.

홍차 티백도 마찬가지로 2분 침출 시 차 중 카드뮴 33.3%, 비소 46.3% 정도 이행됐지만, 10분 침출 시 카드뮴 55.6%, 비소 78%로 약 1.7배 정도 증가했다. 

특히 녹차, 홍차 등의 차에는 카테킨, 비타민c 등의 생리활성 물질들이 있으며, 이런 유용한 성분들도 90℃에서 2-3분간 추출할 경우 대부분 우러나온다. 

식약처에 따르면 현재 시중에 유통 중인 식품은 중금속 기준에 적합하고 안전한 수준이다. 

식약처 평가원 오염물질과는 “이번에 공개되는 내용은 식품별 특성을 고려해 실제 섭취 과정에서 중금속을 저감화 할 수 있는 방법을 제공하는 것이다”고 밝혔다.

또 “앞으로도 유해오염물질 저감화를 위한 연구를 지속적으로 실시하여 실생활에서 도움이 되는 방법들을 알리고 유해오염물질 노출을 줄여 나갈 수 있도록 노력하겠다”고 덧붙였다.

[메디컬월드뉴스]

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